La grasa y el agua NUNCA deben estar muy caliente pues "Queman la harina" y la masa es muy dura.- Para el horno se usa menos grasa que la frita y se la amasa mas para que sea mas tierna y semihojaldrada (se la estira con palote o con el trono de amasar y se la dobla varias veces para ese "falso hojaldre"). La fritura se realiza con grasa de pella derretida o con 50% de aceite de buena calidad - ojo con los aceites mezclas barato que se queman muy rapido y no sirven - y 50% de grasa vacuna.- Se puede colocar una papa entera u hojas de limon para evitar que se queme muy rapido la grasa.- El comino molido, pimenton y pimienta se colocan al finalizar de la coccion para evitar que pierdan sus aromas y su poder culinario que se queman al colocarlos al principio.- La sal, se coloca al comienzo para que la carne se saborize bien.- Joaquin Antonio Martin

Para la receta de dulce de leche, como decia mi abuela, hay que poner en la olla 3 piedritas redonditas o 3 bolillas, para que no se pegue y se vaya mezclando con el hervor y las piedritas. Virginia Paz Posse

Untar ó cubrir la placa a utilizar con aerosol oleoso.- Gentileza: Roberto N. Galván   Para empanadas al horno > meterlas al horno, SIN pintar y cuando están tomando un apetitoso color dorado, pincelarlas con la mezcla de un huevo, una cucharada de agua y pizca (PIZCA DIJE) de sal batidos.- Gentileza: Roberto N. Galván

Para disfrutar de una exquisita empanada que conserve su sabroso jugo, NO debe ser recalentadas. Lo mejor es cocinarlas en el momento de comerlas. (se dice que el asado es mas rico al lado de la parrilla, bueno... las empandas son mas sabrosas recién salidas del horno) Gentileza. www.ricasempanadas.com.ar Utilizar cualquier bandeja de metal y precalentarla vacía en el horno dos minutos, esto es necesario para evitar que se peguen las empanadas en la bandeja. Gentileza. www.ricasempanadas.com.ar

Para complementar su sabor puede llevar a la mesa un recipiente con salsa criolla para que cada comensal le agregue una cucharita a su empanada para alternar su sabor   Gentileza. www.ricasempanadas.com.ar   También hay quienes gustan servir en la mesa una fuente de ensalada para acompañar y refrescar los sabores   Gentileza. www.ricasempanadas.com.ar

Puede seleccionar un buen vino blanco salteño para completar en la mesa un ambiente que refleje los sabores de la Norteña provincia de Salta   Gentileza. www.ricasempanadas.com.ar  Cubrir la bandeja donde se cocinan con papel de pergamino, evita el 100% que  las empanadas no se abran o peguen en la fuente.   Gentileza de Emilio

Para que el queso no se desborde de las empanadas pasarlo primero por harina  Gentileza de Ernesto Salomón   Para evitar que las empanadas al horno se abran durante la cocción y derramen su relleno se recomienda pinchar uno de sus extremos con un tenedor o escarbadiente, antes de ponerlas a cocinar. Con esto se logra sacarles el aire del interior

Las empanadas formaban parte de las comidas servidas en las mansiones porteñas del sigloXIX. Así lo describe Manuel Bilbao en su obra "Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires".   La grasa de pella es la manta de grasa que recubre la carne vacuna, especialmente en el pecho y el costillar. Restos de esa grasa es la que queda adherida al matambre.

Tanto en las masas como en los rellenos, se puede reemplazar la grasa de pella por igual cantidad de margarina.   Las masas muy trabajadas deben dejarse descansar antes de estirarse, para que no se contraigan.

Conviene agregar el pimentón a las frituras retirando la sartén del fuego, para evitar que el calor excesivo lo queme y le dé sabor amargo a la preparación.   En lugar de la cebolla común, puede usar igual cantidad de cebolla de verdeo. pero no la rehogue, limitesé a saltearla unos segundos para que conserve su sabor.

No estire los discos muy finitos, para que el jugo no se filtre, ni muy gruesos, pues exigirían una cocción mas prolongada corriendo el riesgo de secarse.   Desde siempre las empanadas son una comida práctica y fácil de transportar. los gauchos cuando salían al campo, llenaban sus morrales con empanadas hechas por su "china".

Si al freir las empanadas nota que el aceite va subiendo su temperatura, retire la olla o sartén del fuego unos instantes y, luego, siga friendo las empanadas.   Cuando prepare empanadas con queso, no coloque el relleno en cantidad excesiva, pues, con el calor del horno, el queso puede dilatarse y hacer estallar la masa.

Para saber cuándo el aceite está listo para recibir las empanadas, ponga a flotar un dadito de pan. Cuando éste empiece a navegar, estará a la temperatura exacta.   Si piensa servir empanadas con quesos, déles por lo menos un ratito de tiempo para que se entibien. El queso caliente quema mucho y podría provocar un accidente.